12년도부터 장옥에 있는 50주 동안 정도의 감나무로 감을 따서 감식초를 조금씩 만들어 보았습니다.그러다가 15 년에 기술 센터에서 식초 교육을 받게 되었습니다. 17년 18년까지 7~8년째 감식초, 천연발효 감식초 절임이 되었습니다.10월에 감이 익으면 얇은 수건으로 닦아 항아리에 가득 채우고 비닐로 뚜껑을 덮어 이듬해 3월까지 놓습니다.수확 당시 감의 당도는 6전후이지만, 홍시가 되고 감이 되면 당도가 16전후가 됩니다.
10월에 감을 갈아서 항아리에 넣고 비닐로 뚜껑을 덮어서 공기가 들어가지 않게 합니다.공기가 들어가면, 자연 상태의 감물 때가 되고, 또 자연 상태의 감 식초가 되어, 산도가 너무 낮은 산도의 3 전후의 감 식초는, 쉽게 품질이 저하됩니다.
3월에 감을 따서 4월에 알코올을 발효시키고, 5월에 아세트산을 발효하고, 6월에 걸렀어요. 초가 항아리 위에 보이죠? 말린 지 3~4일 됐어요좁은 호수에서 아래쪽의 찌꺼기가 들어가지 않도록 위에 초막이 들어 가지 않도록 빼냅니다.
식초 항아리 받는 용기보다 높아야죠대좌가 불안합니다. 안전하게 해야 되는데
가을에 8말 항아리 2개에 감을 넣어 담았는데, 감 200킬로 정도에서 감 100리터 정도, 이것이 감즙이 되어 다시 여과하여 초산을 발효시키고 식초는 60에서 70리터 정도 나옵니다.다시 하면 마지막 식초는 50리터 정도 나옵니다.
두 항아리에서 발효시켰는데 하나는 산도가 4.8이고 다른 하나는 5.1입니다.초산 발효 마무리를 해도 보존 중 약간의 산도가 증가합니다.
감 외에 설탕이나 물 한 방울을 섞지 않도록 합니다. 순수 감자 100%로 만들었습니다
감식초 60~70리터 나왔습니다깨끗이 거르고 나머지 탁한 부분은 다시 청주를 해서 씨앗으로 만듭니다.다른 식초 만들기에 종으로 사용됩니다.일주일 징후도 방치하고 깨끗한 부분만 다시 걸러 1~5년 보존합니다.맑은 물 거름과 밑의 탁한 부분에는 마늘장아찌를 조금 담을까 해요.지인들한테도 드리고 있어요.
병의 마지막 남은 칙칙한 부분입니다이는 희석하여 포도, 아로니아, 석류, 호박, 채소 등에 퇴비로 활용됩니다.
올해 나온 감식초입니다깨끗이 거른 다음 유리병에 담아 저장합니다 현재의 산도 4.8~5.1 정도 됩니다.
이것은 감식초의 주문이 있어 항아리에 저장 중인 17년도 감으로 만들어져 18년 5월에 시행된 것입니다.포장하려고 산도를 측정하여 8.1입니다.물 한 방울 희석하지 않고 보내드렸습니다.물 12스푼에 식초를 희석해서 드시라고 안내했습니다
색깔은 이렇게 진해지고 산도가 높아도 부드러워요대구에 사는 할머니가 소화가 잘 안 되니까 한의원에 가서 이야기 할 테니 감식초를 먹어 보라고 하더니 블로그를 보고 저한테 구입해 보냈어요.500미리 2병에 4만원 받았어요.
